日本のおかずは、だしが決め手。

今日の昼間、テレビ朝日「ワイド!スクランブル」の山本晋也監督のコーナーでやっていた新橋の『京味』店主の西健一郎氏。

その中で作ったタケノコご飯がおいしそうだった。
たっぷりの筍をだしに浸してた炊いたご飯。
『旬のものをおいしく頂く。』
今は、年中いつでも食材が手に入り、いつが旬なのかわからなくなっている。と嘆いていた。
確かにそう思う。

『料理は素材に味を付けるのではなく、素材の味を迎えに行く。』
という言葉が印象的だった。
つまり、素材本来の味を引き出すということだろう。

そして、決め手は『だし』なのだそうだ。
やはり、和食の基本はだしから出る旨み。

また、野菜は味を盗むそうで、ぶり大根の大根がおいしいのはブリの味を大根が盗んでおいしくなった結果だという。
なるほど、味の濃い食材と一緒に野菜を炊くと、その味が移っておいしくなる。肉や魚などの動物性食材と合わせればなおさらのことである。
ブリ大根、ニシンの昆布〆、豚汁など、動物性食材と植物性食材を組み合わせた料理は結構多い。

その究極が、鰹と昆布でとった『だし』だと思う。

こんな超一級の料理人の、一番好きな食事は、暖かいご飯にに大根おろしとちりめんをのせ、醤油をかけて食べるのが好きだということだった。
シンプルなものが一番おいしいのかもしれない。

著者：

西健一郎

出版社：

幻冬舎

サイズ：

単行本

ページ数：

111p

発行年月：

2008年03月

内容情報】（「BOOK」データベースより）

各界著名人が愛してやまない、当代最高の割烹「京味」の主人による待望の「家庭料理」のバイブル。

和え物／煮物／焼き物・揚げ物／鍋物・汁物／ご飯物／甘味

西健一郎（ニシケンイチロウ）
昭和１２年８月８日、料理人・西音松の四男として、京都市に生まれる。京都の名店「たん熊」に修業に入り、３０歳で独立、東京新橋に「京味」を開店する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）